Recette - Kimchi de chou chinois

KIMCHI DE CHOU CHINOIS sans le piment coréen gochugaru (si on ne l’a pas trouvé) (+/- 6kg soit 12 pots de 500gr.)

Chou chinois (napa) 4 kg (poids brut)

Carottes 500 g

Oignons verts / ciboules 400 g

Radis blanc (daikon) (optionnel mais recommandé) 1 kg

Gros sel non iodé 140 à 160 g (≈ 3,5% du poids total des légumes)

Pâte de fermentation

Ail 100 g

Gingembre frais 60 g

Sauce de poisson (nuoc-mâm) 200 ml

Sucre 60 g

Sans gochugaru → Mélange piment :

Paprika doux 150 g

Piment en poudre (selon force)** 20 à 60 g

Sauce soja 30 ml pour arrondir le goût

· Couper les choux en quartiers, puis en morceaux de 5–6 cm.

· Mélanger au gros sel, bien répartir.

· Laisser reposer 1h30, en retournant toutes les 30 min.

· Rincer 3 fois et égoutter 20 min.

→ Le chou doit être souple mais encore croquant.

Mixer ou piler :

· Ail + gingembre → pâte.

· Ajouter sauce de poisson + sucre + paprika + piment.

· Carottes → julienne fine.

· Daikon → bâtonnets fins.

· Ciboules → tronçons de 3–4 cm.

Recette

Mélanger ces légumes avec la pâte avant d’ajouter le chou.

· Ajouter le chou égoutté.

· Mélanger à la main (avec gants), doucement, sans écraser.

· Remplir bocaux en verre en tassant légèrement.

· Laisser 3–4 cm d’espace en haut.

· Fermer sans serrer (lactiques → dégagement CO₂).

· 24–48 h à température ambiante (15–22°C).

· Quand ça commence à faire des bulles → placer au frigo.

Fermentation lente ensuite : 7 à 21 jours selon goût.

Le paprika apporte la couleur.

Le piment en poudre apporte la force → ajuster ainsi : · Doux → 20 g/ · Moyen → 35 g / · Fort → 50–60 g