Recette - Tajine poulet citron olive

Tajine poulet aux citrons confits (avec option pasteurisée !) Validée par CUCINA !

Prévoir +/- 2h + 2h si on pasteurise ensuite.

Liste de courses pour 14 kg soit 56 portions de 250gr :

Cuisses de poulet entières avec os 7 kg (pilons + hauts de cuisse)

Pois chiches cuits au naturel 2 kg

Pommes de terre chair ferme 3 kg

Oignons jaunes 3 kg

Ail 20 gousses

Citrons confits 10 pièces

Olives vertes dénoyautées 1,5 kg

Gingembre en poudre 50 gr

Curcuma en poudre 50 gr

Paprika doux 50 gr

Poivre noir moulu 40 gr

Sel 170 gr (ajuster tout à la fin, après avoir goûté)

Huile d’olive 40-50 cl

Eau 2,5L

Prépa : On mélange les épices à sec dans un bol (gingembre – curcuma – paprika – poivre – sel) et on réserve sur le côté. On prépare les citrons confits : les rincer à l’eau froide. Séparer la pulpe et les peaux. Garder la pulpe à part, on l’ajoutera plus tard au mélange d’épices. Découper le zeste en fines lamelles et on le garde de côté, on l’ajoutera tout à la fin. Découper oignons et ail bien fin. Peler et couper patates en morceaux de 4-5 cm. Séparer les hautes de cuisse des pilons.

Cuisson : Dans une marmite (40–60 L), on fait chauffer l’huile à feu moyen. On ajoute ail et oignons coupés fins. On cuit +/- 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration. On ajoute le mélange d’épices + pulpe des citrons. On mélange 2 minutes → légère torréfaction. Conseil : goûter la pulpe. Si elle est très acide → en utiliser moins. Ensuite, on ajoute le poulet. On mélange bien pour enrober. On cuit 5 minutes sans eau, puis on verse 2,2 à 2,6 L d’eau et on fait cuire à feu moyen avec le couvercle.

Durée: 1h pour manger directement ou garder au frigo

30 minutes si on pasteurise, car la pasteurisation va terminer la cuisson.

Si vous pasteurisez, lancez déjà la machine, elle va mettre du temps à chauffer ;-)

On ajoute les pommes de terre après 45 minutes de cuisson, ou après 20 minutes si on va pasteuriser. Tout à la fin, on ajoute olives + lamelles de peaux de citron + pois chiches cuits bien égouttés ! Cuire encore 10–15 minutes à découvert si on mange de suite ou si on conserve au frigo.

Pasteurisation : on se prépare à remplir ses bocaux. Dans ce cas, pas de réduction nécessaire : la sauce doit être bien fluide. D’abord on stérilise les bocaux (par exemple dans le pasteurisateur) et on vérifie que tous les couvercles soient OK (cfr méthode pasteurisation). On remplit les bocaux de préparation bouillante, jusqu’à 1,5cm du bord, en vérifiant bien qu’il y ait « un peu de tout » en quantité équitable. On nettoie bien le bord, on ferme correctement (cfr méthode) et on met à pasteuriser à 100° pendant 2h. Attention, risque de choc thermique si la préparation n’est pas assez chaude dans les bocaux, donc on ne traîne pas à cette étape.

Service (très important) Au moment de servir seulement : hacher coriandre fraîche finement, ajouter en last minute dans la sauce chaude (NB : Ne jamais pasteuriser avec la coriandre fraîche !)